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Mantequilla que no necesita refrigeración

En Europa, el ghee tiene otros nombres

En la India y Pakistán, el ghee lleva siglos ocupando un lugar destacado en la cocina. Gracias al movimiento hippie y a su interés por la India, también se dio a conocer en Europa.
¡Pero un momento! Aunque eso tiene sentido, no es del todo cierto. Y es que en Alemania ya existía tradicionalmente, mucho antes de que se conociera el ghee, la «mantequilla clarificada». Es básicamente lo mismo que el ghee, aunque, por desgracia, hoy en día se elabora principalmente a partir de subproductos lácteos.
Así que cabría suponer que, desde la época hippie, el Butterschmalz alemán se etiqueta como «ghee» y, de este modo, se vende mejor y a un precio mucho más elevado. Pero da igual: el producto sigue siendo bueno.

Muchos términos que tienen un significado similar

En la cocina francesa, tanto en recetas antiguas como modernas, se encuentra la «beurre noisette» (mantequilla avellana). Y ya que estoy confundiendo tus ideas, tampoco quiero dejar de mencionar la mantequilla de nueces, la mantequilla negra (beurre noir) y la mantequilla blanca (beurre blanc). Y además está la mantequilla clarificada.

Aquí tienes una pequeña lista para aclarar un poco el caos de los nombres:

-Mantequilla: una grasa para untar que se obtiene batiendo la nata de la leche.
-Ghee: elaborado a partir de mantequilla, se le han eliminado en gran medida las proteínas de la leche y el agua, por lo que es grasa casi pura.
-Mantequilla clarificada: igual que el ghee
Mantequilla clarificada: el término que utilizan los cocineros profesionales para referirse al ghee,
-beurre noisette: similar al ghee, pero calentada a mayor temperatura, de modo que la lactosa se carameliza y desprende un ligero aroma a nuez
-Nussbutter: el equivalente alemán al «beurre noisette»
-beurre noir (mantequilla negra): una salsa francesa especial elaborada con «beurre noisette», vino blanco, alcaparras y perejil, que se sirve especialmente con raya.
-beurre blanc (mantequilla blanca): una salsa compuesta principalmente por mantequilla, chalotas y vino blanco, de color casi blanco, que se sirve sobre todo con aves, pescado y espárragos.

Te revelaré las recetas al final

La elaboración de ghee en la India

Volvamos al ghee. Este término también tiene sus matices, ya que en las distintas regiones de la India el ghee se elabora de forma diferente y los productos varían en cuanto a calidad, sabor y conservación.

La mantequilla que se utiliza para el método desi se recoge durante un periodo prolongado, por lo que tiene un sabor más o menos ácido. Se calienta ligeramente en una olla de hierro sobre un fuego abierto de leña o estiércol de vaca y se retira la espuma. El ghee obtenido de esta forma tiene un aroma ligeramente ahumado y se conserva menos tiempo que otras variedades. El método Desi se utiliza en muchos hogares indios.

En el método de la la crema mantequilla, que se aplica en pequeñas y medianas empresas de procesamiento de leche, se retira la espuma a baja temperatura y luego se vuelve a calentar todo a una temperatura relativamente alta. Este proceso de cocción da lugar a un sabor diferente y el ghee se conserva durante más tiempo.

Cuando se trata de grandes cantidades de mantequilla, se utiliza el método de la nata directa, que resulta mucho más económico que los métodos de elaboración descritos anteriormente. Se omite el proceso de producción de la mantequilla y la nata se retira directamente de la leche. Esta se calienta, de forma similar al método de la nata y la mantequilla, y se cuela tras enfriarse. Este tipo de ghee se conserva mejor que los demás.

En el método de capas, la mantequilla también se calienta, de modo que se forman tres capas (al igual que en los demás métodos). En la parte superior flota el quark desnatado, debajo la grasa y, en el fondo, el suero de leche con humedad, lactosa y sólidos. La capa inferior se escurre con cuidado a través de un orificio en la olla y, a continuación, se vuelve a calentar el resto y se retira el quark.

Ghee para el ayurveda y las lámparas de aceite

En la India, el ghee no solo se aprecia para cocinar, sino que también se utiliza en la medicina ayurvédica. Se le atribuyen propiedades beneficiosas para la salud y antiinflamatorias. Por ejemplo, se utiliza calentado como baño ocular. Además, la mayoría de las lámparas de aceite indias funcionan con ghee.

¿Es perjudicial el ghee?

No quiero ocultarte que también he encontrado indicios de que el ghee tiene propiedades tóxicas y proinflamatorias. En general, está demostrado que las grasas calentadas (en exceso) son perjudiciales para la salud, ya que contienen las llamadas grasas trans. Si se consumen en exceso, estas pueden provocar alteraciones en los valores sanguíneos y un aumento del colesterol. Se encuentran sobre todo en alimentos fritos como las patatas fritas y las chips, en platos precocinados, así como en productos de panadería y repostería. Y también en el ghee, si se ha calentado mucho o se utiliza para freír.

Así que, si eres muy precavido, deberías hacer tu propio ghee y asegurarte de no calentarlo demasiado. Y deberías evitar la mantequilla de frutos secos, ya que esta obtiene su sabor característico precisamente de ese calentamiento. Sin embargo, yo personalmente no destierro la buena mantequilla de frutos secos de mi cocina, porque, aunque cuido mucho mi alimentación, no me lo tomo todo tan a la letra, ya que, de lo contrario, tendría que privarme de cada galleta. Todo depende de la dosis.

Al investigar, he encontrado mucha información contradictoria. Por ejemplo, la información del Instituto Ayurvédico de Múnich suena muy positiva en comparación con otras fuentes. Pero te ahorraré el relato de toda mi odisea de investigación. 🙂

Recetas

Por fin te voy a presentar las recetas. Si pruebas alguna, me encantaría que nos contaras (a mí o a todos) en los comentarios qué tal te ha salido. Si todo ha salido bien, si te ha gustado, si tienes alguna mejora o variante que aportar…

Ghee

Calienta un trozo de mantequilla (o varios) a fuego medio en una cacerola. Remueve constantemente. Cuando la mantequilla se haya derretido y hierva a fuego lento, baja el fuego al mínimo. Se formará una espuma blanca que puedes retirar con un colador fino o una cuchara. Son las proteínas de la leche. Cuando la grasa que hay debajo se vuelva totalmente transparente y ya no burbujee ruidosamente, sino que silbe suavemente (al cabo de 10-30 minutos), puedes apagar el fuego y colar la grasa. Para ello, la vierto a través de un colador grande, en el que he colocado un paño de cocina limpio o papel de cocina, primero en un vaso medidor (de cristal). Así puedo verter después el ghee en recipientes más pequeños (por ejemplo, en tarros de miel vacíos) y dejarlo enfriar allí.

Un amigo sirio me contó que en su casa siempre añadían una cucharadita de bulgur a la mantequilla hirviendo. Nunca lo he probado, pero parece ser una práctica muy extendida en la cocina árabe y oriental. Se dice que el bulgur absorbe los posibles restos de agua y también las proteínas, lo que hace que la grasa quede aún más limpia. Además, al parecer facilita el colado, ya que las partículas turbias se acumulan en el fondo y se aglomeran junto con el bulgur. Para conseguir los mismos efectos, también se puede añadir un poco de sal o un trozo de pan. Pero, como ya he dicho, no tengo experiencia con eso.

Nussbutter

Si dejas la mantequilla hirviendo un poco más de tiempo al fuego, el lactosa que se encuentra en el fondo se carameliza. Esto hace que la mantequilla se oscurezca ligeramente y desprenda un suave aroma a nuez. En cuanto percibas ese olor, debes retirar la cacerola inmediatamente, ya que si la mantequilla se oscurece demasiado, pierde su sabor e incluso puede volverse amarga. Pero si calculas bien el momento, tendrás después algo muy especial en tu cocina.

La mantequilla de nueces sabe de maravilla con espárragos, coliflor, brócoli, apio o incluso aguacate. Puedes usarla para dar un toque especial al pescado frito y a las carnes blancas. Aporta un toque especial a la pasta, el puré de patatas, los ñoquis, las albóndigas o el arroz, y se puede utilizar en la masa para hornear.

beurre noir (mantequilla negra)

Es un clásico de la cocina francesa. La mantequilla de nueces calentada se desglasa con vinagre, zumo de limón o vino blanco (yo prefiero el zumo de limón) y, por lo general, se adereza con alcaparras y perejil fresco. Un plato muy conocido con esta salsa es la «Raie au beurre noir» (raya con mantequilla negra), ya que combina especialmente bien con el pescado blanco. Sin embargo, también sabe muy bien con verduras y huevos.

beurre blanc (mantequilla blanca)

En primer lugar, se corta la mantequilla en cubitos pequeños y se deja enfriar bien. A continuación, se pican finamente las chalotas y se rehogan ligeramente. No deben ponerse transparentes ni cambiar de color. Se añade un vino blanco seco y se deja reducir mucho, al menos a la mitad, mejor aún a un tercio. Se deja enfriar hasta que se pueda tocar la cacerola. A baja temperatura, se va incorporando poco a poco la mantequilla fría. No debe derretirse hasta quedar transparente, sino que debe permanecer espumosa y blanca. Se sazona con un poco de sal y pimienta blanca. Por último, se puede pasar la salsa por un colador.

Esta salsa es especialmente deliciosa con pescado y aves.

¡Buen provecho!