De África a los Alpes, pasando por Lanzarote
En realidad estoy hablando de estas setas tuberosas que son tan increíblemente caras y hacen que el corazón de todo gourmet lata más rápido. Y una vez más voy a recorrer el arco que va desde Lanzarote hasta los Alpes, pasando por Alemania. Pero esta vez empezaré mi relato en África…
Época de lluvias en Namibia
En Namibia, donde viví cuatro años, el año no se divide en verano e invierno, sino en estación lluviosa y estación seca. Recuerdo perfectamente los meses en que corría lo más rápido que podía al café más cercano después del trabajo en Windhoek, la capital de Namibia, porque la lluvia solía empezar exactamente a la misma hora todos los días. Y pobre de aquel que no tuviera un techo bajo el que cobijarse. Más tarde, en Europa, no volví a ver gotas de lluvia tan grandes. No parecían caer, sino ser catapultadas desde el cielo. Realmente dolía cuando te golpeaban. Pero me estoy pasando otra vez. 🙂
El hongo termita tiene una gran red de raíces
En época de lluvias, y SÓLO en época de lluvias, se ponían a la venta aquí y allá ciertos hongos. Siempre me fascinó la Omajova o seta de las termitas porque sólo se encuentra junto a los enormes termiteros. Entonces no sabía que tanto las termitas como las setas se benefician de esta coexistencia, es decir, que se trata de una simbiosis. Hay que recordar que lo que llamamos seta es sólo el cuerpo fructífero. El ser real, si puedo llamarlo así, es una red de raíces subterráneas ampliamente ramificadas. Sigue presente incluso cuando hace tiempo que nos hemos comido las setas de la superficie y ya no queda nada que ver allí.
Trufas en el desierto de Namibia
El segundo tipo de seta que aprendí a apreciar en Namibia es la trufa del desierto. Como su nombre indica, se encuentra en las arenas del desierto del Namib después de las lluvias. En realidad se llama trufa del Kalahari. Pero en Namibia no la llaman así, claro. Además, forma una simbiosis con la acacia vela y la acacia espino de gancho, por lo que se encuentra en sus proximidades.
Diferentes preparaciones
Yo prefiero cortar los tubérculos del tamaño de una mandarina en rodajas del grosor de un dedo y prepararlos con cebolla como si fueran patatas fritas. Sencillamente delicioso. También sabe delicioso con fideos de cinta caseros. Sin embargo, el sabor apenas tiene nada que ver con el de las trufas “de verdad”. Es mucho más fino y delicado. Personalmente, incluso me gusta más. En África hay dos tipos de trufas: la trufa del Kalahari (Terfezia pfeilii Hennings) y la trufa del león (Terfezia leonis). Si quieres saber más sobre el maravilloso país de Namibia, o incluso si te gustaría ir allí de vacaciones, echa un vistazo al blog de Bwana (haz clic en él). En el mismo blog también puedes leer sobre las trufas (haz clic en él).
También hay trufas del desierto en Lanzarote
Muchos años después de mi estancia en Namibia, descubrí con gran alegría que en Lanzarote hay un manjar muy parecido: las llamadas papas crias. En español, las papas son las patatas normales. Y las trufas también se parecen a ellas. También en Lanzarote tiene que haber llovido mucho para que tenga sentido ir a buscarlas. La temporada de lluvias canaria tiene lugar entre mediados de enero y mediados de marzo.
El extraño comportamiento de los buscadores de setas
Cuando siguen unos días soleados, se nota en el extraño comportamiento de los lugareños que ya se pueden recoger las codiciadas setas. Armados con bolsas de plástico, caminan en zigzag por las llanuras arenosas, agachándose aquí y allá. Un espectáculo extraño.
Imagínese el bosque otoñal alemán después de un día de lluvia. Seguro que está lleno de buscadores de setas. Y ahora borre todos los árboles de su imaginación y sustituya el suelo del bosque por arena. En Lanzarote ocurre algo parecido en la época de la trufa, salvo que los recolectores alemanes llevan cestas en lugar de bolsas de plástico. Por cierto, no entiendo en absoluto por qué el plástico sigue siendo tan popular en las Islas Canarias. Pero ése es otro tema.
El hongo forma una simbiosis con una flor
Al igual que las setas de Namibia, las papas crias de Lanzarote también forman una simbiosis. Concretamente con el Helianthemum canariense, al que los lugareños llaman cariñosamente “la madre de papas crías”. Primero hay que encontrar esta bonita flor amarilla y luego buscar cerca de ella tierra rota en forma de estrella. Allí se pueden utilizar los dedos desnudos o una cuchara para sacar los tubérculos a la luz. Normalmente no son mucho más grandes que pelotas de ping-pong, pero en la prensa local se publican de vez en cuando fotos de ejemplares del tamaño del puño de un hombre.
Una simbiosis es una comunidad en la que todos ganan
Unas palabras sobre el término “simbiosis”: el hongo facilita la disponibilidad de agua para la planta, lo que puede ser existencial, especialmente en desiertos y estepas. También proporciona a la planta algunos nutrientes, como fósforo y nitrógeno. A diferencia del hongo, la planta puede realizar la fotosíntesis. Le ofrece, por así decirlo a cambio, los hidratos de carbono así acumulados, como la glicosa, es decir, el azúcar. Es una situación en la que ambas partes salen ganando. La simbiosis especial entre hongos y plantas (también hay otras) se llama micorriza .
En Lanzarote: con gambas y ajos
En Lanzarote, las trufas se preparan absolutamente con ajo. Aparte de mí, a nadie parece importarle que el delicado aroma del hongo sea entonces prácticamente imperceptible. A menudo se acompañan de gambas o jamón. Pues bien, yo prefiero ceñirme a mi sencilla “versión con patatas fritas de Namibia”, que, en mi opinión, resalta mejor el sabor inherente de las papas crias. También saben deliciosas crudas, con sólo un poco de sal.
Cerdos truferos en Alemania
Echemos ahora un vistazo a Alemania. Aquí se encuentran las “verdaderas” trufas. En el pasado, solían buscarlas con cerdos. Esto funcionaba muy bien porque el olor de la trufa es muy parecido al olor atrayente sexual del cerdo y por lo tanto atrae a cualquier jabalí potente.
Los perros se adiestran para la búsqueda de trufas
Hoy en día, la mayoría de los perros son adiestrados para ser cazadores de trufas. Supongo que son más fáciles de controlar que los cerdos. Para criar buenos perros truferos, los criadores suelen frotar trufas frescas en los pezones de la perra lactante para vincular para siempre el olor del hongo con la sensación de felicidad en los cachorros. Por supuesto, después se añade un adiestramiento especial.
Los gatos también ayudan en la búsqueda
Incluso hay gatos que ayudan en la búsqueda de trufas. El experto en trufas Ingo Fritsch, de cerca de Kiel, crió una camada de gatitos con leche de trufa especialmente para este fin. El truco de la felicidad de los perros también ha funcionado aquí, y ahora los gatos adultos indican infaliblemente dónde se encuentran las setas.
Una mosca revela la seta
Las trufas también pueden encontrarse sin cerdos ni perros. A un tipo especial de mosca le gusta poner sus huevos cerca de las trufas. Si ve un enjambre de moscas de esta especie zumbando cerca de un árbol de simbiosis trufera, puede suponer que han puesto huevos allí y que también pueden encontrarse trufas.
Cada trufa necesita un árbol específico
Curiosamente, los distintos tipos de trufas establecen relaciones simbióticas con árboles muy diferentes. La trufa de invierno (tuber brumale), por ejemplo, sólo se encuentra bajo robles y nogales. En cambio, la trufa blanca de Alba, la “reina de las trufas”, tiene la carne interior casi blanca cuando crece bajo sauces o álamos. Pero si crece bajo un roble, es más bien de color marrón claro y bajo tilos puede volverse intensamente rosada. Por cierto, esta variedad de trufa se come cruda. Otras, como la trufa de meandro, son incluso venenosas crudas.
Puedes cultivar trufas en tu propio jardín
Y ahora viene lo emocionante: existen los llamados viveros de trufas, donde puedes comprar árboles que ya han sido “inoculados” con las trufas correspondientes. Así puedes cultivar trufas en tu propio jardín. Sin embargo, se necesitan al menos tres años para obtener la primera cosecha. La mayoría de las veces se tarda entre cinco y seis. 🙁
Por cierto, la caza (y búsqueda) de trufas sólo está permitida en tu propio jardín y, de lo contrario, está severamente castigada, ya que los hongos están estrictamente protegidos. Razón de más para hacerse con uno de estos arbolitos.
Las trufas también crecen en los escarpados bosques de montaña
¿Y en dirección a los pastos alpinos? De las más de 240 variedades diferentes de trufas, unas 50 crecen en Italia. Se encuentran sobre todo en Piamonte, al norte, pero también en Emilia Romaña, Toscana y el lago de Garda. La trufa negra de invierno (Tuber Brumale Vittadini) se encuentra en casi toda Italia. Esto se debe quizás a que tolera tanto los suelos calcáreos como los arcillosos y (a diferencia de otras variedades de trufa) también le gustan los lugares húmedos y sombríos. Le gusta formar simbiosis con diversos robles, pero también con hayas, tilos, avellanos, pinos negros y pinos piñoneros suizos. La Tuber melanosporum, muy aromática, también se puede encontrar en Italia, a veces incluso junto con la trufa de invierno bajo el mismo árbol. Les gusta crecer en bosques de montaña escarpados, salvajes y naturales, entre 1800 y 2600 m de altitud. Quién sabe, quizás también en el Alpe di Siusi. Por desgracia, aún no he encontrado información al respecto.
¿Simbiosis entre Helianthemum alpestre y trufa?
Pero lo que ya he visto en el Alpe di Siusi son Helianthemum alpestre. ¿Se acuerda? En Lanzarote, las Papas Crias forman una simbiosis con el Helianthemum canariense. ¿Quizás haya también una trufa en el Alpe di Siusi que se lleve bien con el Helianthemum? Tampoco he encontrado nada al respecto en Internet, pero quién sabe…… En cualquier caso, este pensamiento me lleva de nuevo al punto de partida.
🙂
Seguro que te han entrado ganas de salir a buscar trufas. Por eso me gustaría repetirlo por si acaso:
Las trufas están protegidas.
Está terminantemente prohibido recolectarlas en estado salvaje
Y eso es bueno. Pero puedes irte de vacaciones a Lanzarote o Namibia en temporada de lluvias. Allí no parece que se apliquen estas leyes (por desgracia). O mejor: puedes tener tu propio árbol de trufas en el jardín. O, de todos modos y en general: simplemente disfruta de tus conocimientos y deja que enciendan tu imaginación.
🙂
